Texto de Carmen Helena Trujillo Vega – Este artículo fue publicado inicialmente en www.elcafelatino.org
A partir del trabajo de manos campesinas fuertes y emprendedoras nace la panela, un alimento rico en minerales y vitaminas, también llamado papelón en Venezuela, piloncillo en México, raspadura en Cuba, chancaca en Ecuador, Bolivia y Perú.
Se produce a partir de la caña de azúcar, introducida en América Latina durante la conquista española. Si nos enfocamos en Colombia, la caña se cultiva en territorios cálidos, desde el nivel del mar hasta unos 2.000 m de altitud, en zonas tropicales donde no hay estaciones.
El proceso de producción de la panela es el siguiente:
- Cosecha de la caña y transporte en mulas hasta el trapiche.
- Molienda de la caña (“metecaña”). Lo que queda después de prensar es el bagazo, que sirve como combustible.
- El jugo se deposita en calderas sobre el fuego, y luego se filtra con instrumentos de madera.
- En el fuego también se bate con un utensilio de madera hasta lograr la textura adecuada. Cuando el jugo se cocina, ocurre el proceso de evaporación y concentración.
- El jugo se bate para enfriar y se pasa a los moldes.
- Se empaca en bolsas plásticas y se comercializa.
Así queda lista la panela para su venta. Colombia es el segundo productor mundial, con un 16 % del mercado, después de la India (Agribusiness, 2021).
La mayor parte se consume dentro del país y solo un pequeño porcentaje se exporta, generando cerca de 287.000 empleos (Agribusiness, 2021).
Se consume de diversas maneras, principalmente en agua de panela, para lo cual se hierve agua con la cantidad deseada de panela (según el dulzor buscado). Puede servirse caliente o dejarse enfriar. También se puede agregar limón, prepararla con jengibre, o combinarla con un shot de aguardiente para un delicioso canelazo.
Se recomienda hacerla ligera, ya que tiene un alto contenido de azúcar, pero combinada con limón y abundante agua resulta muy refrescante.
Existen recetas tradicionales como la mazamorra, hecha con maíz, leche y panela; o la natilla, postre navideño preparado con leche, canela, fécula de maíz y panela.
Hoy en día, las nuevas generaciones de chefs de la gastronomía colombiana contemporánea incluyen la panela en diversas preparaciones, como lomo de res en salsa de panela y miel o costillas de cerdo agridulces en salsa de panela, entre otras.
Históricamente, la panela se consume en América Latina desde hace más de 500 años, y desde sus inicios se ha bebido principalmente en forma de infusión. Hoy ha llegado al nivel de la alta cocina, y su posición social ha evolucionado con el tiempo. Antes era vista como un alimento popular, desde la época colonial hasta hoy, en un país con estratos sociales muy marcados. Era considerada un producto para los estratos bajos por su precio económico y su aporte nutricional. Así, las familias de bajos ingresos alimentaban a sus hijos con panela. Pero esto ha cambiado gracias a campañas como la protagonizada por el ciclista Nairo Quintana: “La vida sabe a panela”, al posicionamiento de la panela como símbolo de identidad colombiana —al igual que el café— y al reconocimiento de sus propiedades medicinales, ya que es cicatrizante, contiene minerales y vitaminas naturales, aporta energía, ayuda al sistema respiratorio y, sobre todo, nutre.
Así, el contexto actual le otorga a la panela un estatus importante y ha sido reconocida como un ingrediente apreciado por chefs destacados del país. En el ámbito folclórico, existe incluso una Reina Nacional de la Panela, elegida cada año en el municipio de Villeta, Cundinamarca.
Bibliografía:
Ordóñez Caicedo, Carlos (26 de junio de 2006). La aguapanela. Revista Semana (edición 1.260) p. 98.
TvAgro por Juan Gonzalo Ángel, 2019. El proceso de elaboración de la panela se tomó de:
https://youtu.be/hgUj0tKM8OA
https://fedepanela.org.co/gremio/
https://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/panela.html
