En Équateur, chaque région brille autant par ses paysages que par les saveurs qui les racontent. De la côte à la cordillère des Andes, jusqu’à l’Amazonie, la diversité culinaire du pays du milieu du monde reflète la façon dont la géographie, le climat et les traditions se traduisent en goûts uniques, façonnant une expérience gastronomique à part entière.
Locro de papa
Dans la sierra équatorienne, et particulièrement à Quito, la soupe est une institution. Celle-ci, épaisse et veloutée, est préparée à base d’une variété locale de pomme de terre appelée chola, de fromage frais et d’une touche d’achiote — une graine utilisée depuis l’époque précolombienne comme colorant naturel et assaisonnement, pour son arôme terreux et légèrement fumé.
Servi chaud, le locro de papa s’accompagne d’avocat et de maïs grillé. Dans certaines versions, on y ajoute des morceaux de couenne ou de viande, un clin d’œil à la créativité des foyers andins qui l’ont adapté à leurs goûts et à leurs coutumes.
Bolones
Typiques de la côte, notamment dans les provinces de Guayas et Manabí, les bolones sont préparés à partir de banane plantain verte écrasée, garnie de fromage ou de lard croustillant, puis frite, cuite au four ou grillée.
Plat incontournable du petit-déjeuner côtier, ils se dégustent avec un café fort ou un jus de fruits frais, et s’achètent aussi dans les échoppes de rue qui ouvrent dès l’aube. Leur origine est liée à la richesse de la banane plantain — pilier de la cuisine tropicale — et à la tradition de préparer des repas énergétiques pour les longues journées de travail dans les champs ou sur les bateaux.
Encebollado
Véritable fierté nationale et reconnu patrimoine culturel immatériel de l’Équateur, l’encebollado est une soupe généreuse à base de thon blanc (albacore), de manioc, d’oignons marinés, de tomates, de poivrons et d’épices comme le cumin et la coriandre.
On la considère comme le remède ultime contre la chuchaqui (la gueule de bois) : elle se déguste dès l’aube dans les marchés ou les petits restaurants de rue, accompagnée d’un jus frais ou d’une bière bien froide.
Les Équatoriens s’affrontent amicalement sur l’accompagnement idéal : chifles (chips de banane plantain verte), maïs grillé, pop-corn ou pain ? Une question de goût, de région… et de tradition.
Fanesca
Plat d’origine coloniale, la fanesca mêle symbolisme religieux et savoir-faire andin. Préparée uniquement pendant la Semaine Sainte, elle associe douze variétés de grains — lupins, lentilles, fèves, haricots — représentant les apôtres. Sa base : une soupe riche et crémeuse à base de lait et de morue salée.
Servie fumante dans de grands bols, elle se pare d’œufs durs, de bananes mûres frites, de fromage frais, de petites empanadas, de piments entiers et de persil. Une fanesca réussie doit être si épaisse que la cuillère tient debout — un signe de fierté pour toutes les familles qui perpétuent cette recette ancestrale.
Guaguas de pan
Pour clôturer le festin, place aux guaguas de pan. Ces pains en forme de personnages sont préparés pour la Fête des Morts, le 2 novembre. Leur nom vient du mot quechua wawa, qui signifie « enfant ».
Décorées de glaçage coloré, elles s’accompagnent de colada morada, une boisson épaisse à base de fruits, de maïs violet et d’épices. Au-delà de leur aspect festif, ces douceurs rappellent que la cuisine, en Équateur, est aussi un langage spirituel : une manière de relier les générations autour du souvenir et du partage.
En Équateur, la cuisine est un miroir du territoire : généreuse, contrastée et profondément ancrée dans la vie quotidienne. Des Andes à l’Amazonie, chaque région porte une signature culinaire forgée par le climat, les traditions et l’ingéniosité de ses habitants. Ici, les saveurs racontent la diversité d’un pays qui se réinvente sans rompre avec ses racines, où la gastronomie n’est pas seulement une affaire de goût, mais une façon de comprendre le lien intime entre la nature, la culture et ceux qui les habitent.
Photos : Ecuador Travel | Layla Pujol | D.R.
