La cuisine costaricienne trouve son origine dans les foyers, entre cuisines rurales et caribéennes. Elle accompagne le quotidien depuis des générations et permet aujourd’hui de mieux comprendre la diversité culturelle du pays à travers les ingrédients locaux, les techniques traditionnelles et des recettes encore largement présentes sur l’ensemble du territoire.
Voici cinq plats qui composent ce portrait culinaire et qui devraient figurer sur la liste de tout voyageur.
Gallo pinto
Impossible de commencer la journée sans lui. Le gallo pinto, mélange de riz et de haricots, constitue le petit-déjeuner de référence au Costa Rica. Oignon, poivron, coriandre et surtout une touche de Salsa Lizano, sauce douce et légèrement acidulée, lui donnent son goût immédiatement reconnaissable.
Servi avec des œufs, de la crème fraîche et des bananes plantain mûres frites, il accompagne le lever du jour dans tout le pays. Sur la côte caraïbe, la recette évolue : le lait de coco et les épices entrent en jeu, et le plat s’associe volontiers à du poisson ou du poulet frit.
Casado
Le casado structure le déjeuner costaricien. Riz, haricots, bananes plantain, salade, accompagné d’une viande ou de poisson composent une assiette complète, telle qu’on la retrouve chaque jour dans les sodas, ces petits restaurants familiaux omniprésents.
Son nom « marié » fait l’objet de plusieurs interprétations. L’une suggère que les ingrédients sont toujours servis ensemble, comme un couple uni dans l’assiette. Une autre, plus répandue dans les récits locaux, raconte que les travailleurs mangeant hors de chez eux recherchaient un repas rappelant celui préparé à la maison par leurs épouses. Cet assemblage de saveurs est ainsi devenu associé à l’idée de confort et de repas « comme à la maison ».
Rondón
Sur la côte caraïbe, le rondón révèle une autre facette de la cuisine du pays. Ce ragoût, préparé à base de lait de coco, de poisson ou de fruits de mer, et de tubercule comme le manioc ou l’igname, puise ses origines dans les traditions afro-caribéennes.
À Limón, où vivent des communautés d’origine jamaïcaine, le rondón varie selon les ingrédients disponibles. Son nom, dérivé de run down, évoque cette capacité d’adaptation permanente. Plus qu’une recette figée, c’est un plat de circonstance, intimement lié à la vie côtière.
Chifrijo
Né dans les bars et cantinas de la Vallée Centrale, le chifrijo se situe entre le plat à partager et l’en-cas généreux. Haricots tendres, riz, morceaux de chicharrón croustillants et pico de gallo composent sa base. Le citron vert, la sauce piquante et les tortillas grillées viennent compléter l’ensemble, chacun ajustant les saveurs à sa manière.
Souvent consommé entre amis, le chifrijo reflète une relation décontractée à la table, où l’on picore, discute et partage sans formalisme. Un plat simple, mais révélateur d’un certain art de vivre.
Cajeta de chiverre
Très présente pendant la Semaine sainte, la cajeta de chiverre appartient au registre des douceurs traditionnelles. Préparée à partir du chiverre, une courge fibreuse locale, elle est cuite lentement avec du sucre ou de la panela, des clous de girofle et de la cannelle jusqu’à obtenir une texture dense et parfumée.
Utilisée comme garniture pour les empanadas ou consommée seule, elle illustre le goût costaricien pour les préparations patientes et les saveurs chaudes et les préparations artisanales.
Découvrir le Costa Rica passe aussi par ces plats, présents sur les tables du quotidien. Issus de contextes différents, cuisine familiale, restauration populaire, traditions régionales, ils illustrent la manière dont s’est construite l’identité culinaire du pays.
Plus qu’un inventaire gastronomique, ces plats servent de boussole pour parcourir le pays. S’y intéresser revient à entrevoir un Costa Rica qui se découvre souvent mieux lorsque les fourneaux racontent leur propre version du territoire.
Photos : D.R | Javier Ramirez
