Les saveurs racontent parfois mieux un pays que les mots. En Colombie, la cuisine est un langage à part entière : elle transmet des récits, préserve des savoirs et reflète les liens profonds entre les communautés et leurs territoires. Lors d’un parcours à travers la géographie culinaire du pays, la cheffe colombienne Leonor Espinosa — reconnue pour son travail avec les communautés et les traditions culinaires — a mis en lumière quatre lieux qui, selon elle, concentrent le meilleur du potentiel gastronomique et touristique de la Colombie.
San Andrés et Providencia : les cuisinières du Caribe insulaire
À Providencia, les techniques transmises oralement et la forte cohésion communautaire font de l’île une référence pour ceux qui recherchent des expériences culinaires ancrées dans l’identité locale. L’héritage culturel de l’archipel se lit autant dans sa langue créole que dans ses traditions afro-antillaises. Fruits de mer, lait de coco, banane plantain et tubercules forment la base d’une cuisine insulaire singulière. Parmi ses plats emblématiques, le Rondón : une soupe épaisse à base de poisson, crabe, escargots, ignames et manioc, l’un des petits-déjeuners les plus représentatifs de la région.
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Buenaventura et le Pacifique Sud : là où l’océan rencontre la forêt
Sur la côte pacifique, la cuisine répond aux rythmes de la mer, de la forêt tropicale et d’une histoire de résistance culturelle. Des plats comme le tapao de pescado ou l’arroz atollado sont préparés avec des produits frais et des épices locales. Les ingrédients indigènes tels que le chontaduro, le borojó ou encore les boissons traditionnelles comme le biche expriment un lien direct entre gastronomie et territoire. Buenaventura, mais aussi Tumaco et Guapi, composent un itinéraire encore peu fréquenté qui offre une immersion authentique dans les modes de vie du Pacifique colombien.
Cartagena : une tradition sans filtres
À Cartagena de Indias, les techniques et les saveurs locales ont résisté à la standardisation qu’entraîne parfois le tourisme de masse. Au-delà des restaurants gastronomiques, les saveurs originelles se retrouvent dans les rues du centre historique et dans les marchés traditionnels. Riz au crabe, cazuela de mariscos, sancocho de pescado, posta cartagenera, pains de maïs, arepa de huevo ou douceurs locales composent un répertoire qui préserve l’héritage culinaire afro-caribéen de la ville.
Santander : traditions montagnardes et cuisine paysanne
Dans les Andes orientales, le département de Santander conserve une tradition culinaire façonnée par les pratiques paysannes, où chaque partie de l’animal est valorisée. Parmi ses plats emblématiques, le mute santandereano — une soupe épaisse à base de maïs pelé, côtes, panse, pieds de bœuf, pommes de terre créoles et haricots — ou la pepitoria, préparée avec du riz et des abats de chèvre. L’une des curiosités les plus marquantes est l’hormiga culona -une fourmi géante-, consommée depuis l’époque préhispanique et toujours servie en apéritif ou inclue dans des recettes traditionnelles.
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Ces destinations ne sont pas de simples repères gastronomiques : ce sont des territoires où la cuisine occupe une fonction sociale et culturelle essentielle. Le tourisme peut y trouver une place naturelle, respectueuse et alignée sur les économies locales. Ces itinéraires ne nécessitent ni infrastructures complexes ni menus sophistiqués ; seulement la volonté de s’arrêter, d’écouter et de savourer le territoire tel qu’il se cuisine : avec du temps, du savoir et de la mémoire.
Photos : D.R
