Longtemps associé aux tables, aux marchés et aux spécialités locales, le tourisme gastronomique est aujourd’hui de plus en plus traité comme un outil de développement touristique à part entière. Dans son rapport Good practices in the development of gastronomy tourism, publié avec le Basque Culinary Center, ONU Tourisme montre comment plusieurs territoires ont intégré la gastronomie dans leurs politiques de destination, leurs stratégies de promotion, leurs filières locales et leurs modèles de gouvernance.
Pour l’Amérique latine, le sujet dépasse largement la mise en avant de plats emblématiques ou de restaurants reconnus. La cuisine devient un moyen de relier tourisme, agriculture, pêche, culture, formation, innovation et développement local. Le rapport analyse huit cas dans le monde, dont trois concernent directement la région : le Brésil, le Chili et l’État de Quintana Roo, au Mexique. Trois exemples qui montrent une évolution importante : la gastronomie ne se limite plus à accompagner le voyage, elle contribue à structurer l’offre touristique.
De l’expérience culinaire à l’organisation touristique
Cette approche prolonge les travaux engagés depuis plusieurs années par ONU Tourisme et le Basque Culinary Center autour du tourisme gastronomique. En 2019, les deux institutions avaient publié des lignes directrices destinées à aider les destinations à planifier, gérer et développer ce segment. Le nouveau rapport ne présente plus seulement des principes mais il observe leur mise en œuvre dans des territoires ayant commencé à transformer ces recommandations en plans, programmes ou stratégies.
L’un des points les plus intéressants du document tient à sa mise en garde contre la standardisation. Le succès du tourisme gastronomique peut en effet produire l’effet inverse de celui recherché : une cuisine adaptée aux attentes supposées des visiteurs, des expériences répétitives, une perte de lien avec les pratiques locales et, à terme, une offre qui ne ressemble plus vraiment au territoire qu’elle prétend représenter. Pour rester pertinente, la gastronomie touristique doit donc préserver son identité, tout en s’organisant pour être lisible, accessible et commercialisable.
C’est précisément l’équilibre recherché par les destinations étudiées. Le rapport insiste sur plusieurs facteurs communs : la planification stratégique, la participation des acteurs locaux, l’appui aux producteurs, la formation, la création d’expériences, la durabilité, les outils numériques et les mécanismes d’évaluation. Dans cette logique, la gastronomie n’est pas seulement un contenu de promotion. Elle devient un écosystème organisé, capable de relier production locale, savoir-faire, tourisme et développement territorial.
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Le Brésil, une stratégie nationale autour de la diversité culinaire
Au Brésil, le programme national de tourisme gastronomique Gosto Pelo Brasil, mené par le ministère du Tourisme et Embratur, cherche à valoriser l’ampleur et la diversité des cuisines régionales. Le pays dispose d’un patrimoine culinaire marqué par des influences indigènes, africaines et européennes, mais aussi par une grande variété de produits, de traditions alimentaires et de paysages agricoles.
L’approche brésilienne repose sur une ambition nationale : faire de la gastronomie un élément de compétitivité pour les destinations. Le programme prévoit la structuration de produits et d’expériences, la diffusion d’études, la formation des acteurs, le soutien aux chaînes de production prioritaires et la promotion internationale. Parmi les résultats cités, le rapport mentionne notamment un plan d’action pour la période 2023-2030, un bulletin d’intelligence de marché, un portefeuille de routes, d’expériences et d’événements gastronomiques, ainsi qu’un programme de formation.
L’intérêt du cas brésilien tient à son changement d’échelle. Dans un pays continental, où les cuisines varient fortement d’une région à l’autre, l’enjeu n’est pas de créer une image unique de la gastronomie nationale. Il s’agit plutôt de donner aux territoires des outils pour mieux identifier leurs ressources, organiser leurs offres et connecter producteurs, destinations, événements et visiteurs.
Le Chili, une feuille de route pour organiser l’expérience gastronomique
Le Chili adopte une autre méthode, avec une feuille de route consacrée à l’expérience gastronomique dans le tourisme pour la période 2024-2030. Portée par la Sous-secrétairerie au Tourisme, cette stratégie part d’un constat : la gastronomie peut renforcer le positionnement du pays, mais elle doit être pensée à partir de ses territoires, de ses produits et de ses acteurs.
Le rapport souligne l’importance des territoires dans cette démarche : le littoral, les vallées, les zones viticoles, les régions australes, les îles et les territoires liés aux cultures autochtones permettent de construire une lecture plus précise de l’offre. L’objectif n’est pas seulement de promouvoir une cuisine nationale, mais d’organiser des expériences fondées sur les ingrédients locaux, les savoir-faire, les recettes régionales et la professionnalisation des services.
La feuille de route chilienne met aussi l’accent sur la formation, l’innovation, la durabilité et la coordination entre secteurs public et privé. Elle prévoit des actions autour de la promotion, de l’usage des recettes et ingrédients locaux, de la gouvernance nationale, de la formation sectorielle et du développement d’expériences. Pour une destination déjà fortement associée à la nature, au vin et aux grands paysages, la gastronomie peut ainsi devenir un complément stratégique capable d’enrichir les itinéraires et de mieux répartir la valeur touristique.
Quintana Roo, la gastronomie comme diversification du Caribe Mexicano
Le cas de Quintana Roo est particulièrement intéressant, car il concerne l’un des territoires touristiques les plus connus d’Amérique latine. Associé à Cancún, à la Riviera Maya, aux îles et aux destinations balnéaires des Caraïbes mexicaines, l’État cherche à donner davantage de place à sa gastronomie dans une offre souvent dominée par le soleil, la plage, les resorts et les sites archéologiques.
La stratégie de promotion de la gastronomie de Quintana Roo, développée pour la période 2021-2030, est portée par le Secrétariat au Tourisme de l’État et un comité réunissant des acteurs publics, privés, académiques et sociaux. Cette organisation montre que la gastronomie est traitée comme un sujet transversal : elle concerne les producteurs, les cuisinières traditionnelles, les restaurants, les institutions, les universités, les entreprises et les visiteurs.
Le rapport mentionne plusieurs outils déjà mis en place : un site officiel dédié, une bibliothèque gastronomique numérique, le Festival Gastronómico del Caribe Mexicano, organisé avec la participation des douze destinations du Caribe Mexicano, ainsi que la publication Sabores y Raíces: Un viaje por el Caribe Mexicano.
Pour Quintana Roo, l’enjeu est clair : utiliser la gastronomie pour élargir la perception de la destination. Cette stratégie permet de mettre en avant les produits de la mer, les ingrédients locaux, les cuisines populaires, les traditions mayas, les circuits de production et les liens avec les communautés. Elle contribue aussi à inscrire la gastronomie parmi les segments stratégiques de diversification touristique du territoire.
Une nouvelle lecture du potentiel latino-américain
Ces trois exemples ne résument pas à eux seuls l’Amérique latine. Ils montrent toutefois une tendance qui concerne de nombreuses destinations de la région : la gastronomie est en train de passer du registre de l’image à celui de la méthode. Elle ne sert plus seulement à séduire les voyageurs. Elle peut aider à organiser des filières, à soutenir les producteurs, à qualifier des expériences, à former les acteurs locaux et à créer des propositions touristiques moins interchangeables.
Cette évolution répond aussi à une demande plus large. Les visiteurs ne cherchent plus uniquement à manger local pendant leur séjour. Ils s’intéressent aux marchés, aux producteurs, aux routes agricoles, aux techniques de préparation, aux boissons, aux festivals, aux traditions culinaires et aux récits qui relient un produit à un territoire. Pour les destinations, cette demande représente une opportunité, à condition de ne pas transformer la cuisine locale en décor.
Le rapport d’ONU Tourisme et du Basque Culinary Center rappelle ainsi une idée essentielle : le tourisme gastronomique n’est durable que s’il protège ce qui le rend attractif. En Amérique latine, où les cuisines sont liées à des histoires complexes, à des paysages productifs, à des cultures autochtones, africaines, européennes et métissées, l’enjeu est considérable. Promouvoir la gastronomie ne suffit plus. Il faut l’organiser, la documenter, la transmettre et l’intégrer dans des stratégies de destination capables de créer de la valeur pour les territoires.
Photos : UN Tourism | Embratur / Marcio Filho | Sernatur | Secretaria de Turismo de Quintana Roo
