Durante mucho tiempo asociado con las mesas, los mercados y las especialidades locales, el turismo gastronómico se trata hoy cada vez más como una herramienta de desarrollo turístico por derecho propio. En su informe Good practices in the development of gastronomy tourism, publicado con el Basque Culinary Center, ONU Turismo muestra cómo varios territorios han integrado la gastronomía en sus políticas de destino, sus estrategias de promoción, sus cadenas locales y sus modelos de gobernanza.
Para América Latina, el tema va mucho más allá de poner en valor platos emblemáticos o restaurantes reconocidos. La cocina se convierte en una manera de conectar turismo, agricultura, pesca, cultura, formación, innovación y desarrollo local. El informe analiza ocho casos en el mundo, tres de los cuales conciernen directamente a la región: Brasil, Chile y el estado de Quintana Roo, en México. Tres ejemplos que muestran una evolución importante: la gastronomía ya no se limita a acompañar el viaje, contribuye a estructurar la oferta turística.
De la experiencia culinaria a la organización turística
Este enfoque prolonga los trabajos desarrollados desde hace varios años por ONU Turismo y el Basque Culinary Center en torno al turismo gastronómico. En 2019, ambas instituciones publicaron directrices destinadas a ayudar a los destinos a planificar, gestionar y desarrollar este segmento. El nuevo informe ya no presenta solo principios, sino que observa su puesta en marcha en territorios que han comenzado a transformar estas recomendaciones en planes, programas o estrategias.
Uno de los puntos más interesantes del documento reside en su advertencia contra la estandarización. El éxito del turismo gastronómico puede producir, de hecho, el efecto contrario al buscado: una cocina adaptada a las supuestas expectativas de los visitantes, experiencias repetitivas, una pérdida de vínculo con las prácticas locales y, a largo plazo, una oferta que ya no se parece realmente al territorio que pretende representar. Para seguir siendo pertinente, la gastronomía turística debe por tanto preservar su identidad, al tiempo que se organiza para ser legible, accesible y comercializable.
Ese es precisamente el equilibrio que buscan los destinos estudiados. El informe insiste en varios factores comunes: la planificación estratégica, la participación de los actores locales, el apoyo a los productores, la formación, la creación de experiencias, la sostenibilidad, las herramientas digitales y los mecanismos de evaluación. En esta lógica, la gastronomía no es solamente un contenido de promoción. Se convierte en un ecosistema organizado, capaz de conectar producción local, saber hacer, turismo y desarrollo territorial.
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Brasil, una estrategia nacional en torno a la diversidad culinaria
En Brasil, el programa nacional de turismo gastronómico Gosto Pelo Brasil, impulsado por el Ministerio de Turismo y Embratur, busca valorizar la amplitud y la diversidad de las cocinas regionales. El país cuenta con un patrimonio culinario marcado por influencias indígenas, africanas y europeas, pero también por una gran variedad de productos, tradiciones alimentarias y paisajes agrícolas.
El enfoque brasileño se basa en una ambición nacional: hacer de la gastronomía un elemento de competitividad para los destinos. El programa prevé la estructuración de productos y experiencias, la difusión de estudios, la formación de los actores, el apoyo a las cadenas de producción prioritarias y la promoción internacional. Entre los resultados citados, el informe menciona en particular un plan de acción para el período 2023-2030, un boletín de inteligencia de mercado, un portafolio de rutas, experiencias y eventos gastronómicos, así como un programa de formación.
El interés del caso brasileño reside en su cambio de escala. En un país continental, donde las cocinas varían fuertemente de una región a otra, el desafío no consiste en crear una imagen única de la gastronomía nacional. Se trata más bien de dar a los territorios herramientas para identificar mejor sus recursos, organizar sus ofertas y conectar productores, destinos, eventos y visitantes.
Chile, una hoja de ruta para organizar la experiencia gastronómica
Chile adopta otro método, con una hoja de ruta dedicada a la experiencia gastronómica en el turismo para el período 2024-2030. Impulsada por la Subsecretaría de Turismo, esta estrategia parte de una constatación: la gastronomía puede reforzar el posicionamiento del país, pero debe pensarse a partir de sus territorios, sus productos y sus actores.
El informe subraya la importancia de los territorios en este enfoque: el litoral, los valles, las zonas vitivinícolas, las regiones australes, las islas y los territorios vinculados a las culturas indígenas permiten construir una lectura más precisa de la oferta. El objetivo no es solo promover una cocina nacional, sino organizar experiencias basadas en los ingredientes locales, los saberes, las recetas regionales y la profesionalización de los servicios.
La hoja de ruta chilena también pone el acento en la formación, la innovación, la sostenibilidad y la coordinación entre los sectores público y privado. Prevé acciones en torno a la promoción, el uso de recetas e ingredientes locales, la gobernanza nacional, la formación sectorial y el desarrollo de experiencias. Para un destino ya fuertemente asociado con la naturaleza, el vino y los grandes paisajes, la gastronomía puede convertirse así en un complemento estratégico capaz de enriquecer los itinerarios y distribuir mejor el valor turístico.
Quintana Roo, la gastronomía como diversificación del Caribe Mexicano
El caso de Quintana Roo es particularmente interesante, porque concierne a uno de los territorios turísticos más conocidos de América Latina. Asociado con Cancún, la Riviera Maya, las islas y los destinos de playa del Caribe mexicano, el estado busca dar más espacio a su gastronomía dentro de una oferta a menudo dominada por el sol, la playa, los resorts y los sitios arqueológicos.
La estrategia de promoción de la gastronomía de Quintana Roo, desarrollada para el período 2021-2030, está liderada por la Secretaría de Turismo del Estado y un comité que reúne a actores públicos, privados, académicos y sociales. Esta organización muestra que la gastronomía se trata como un tema transversal: concierne a los productores, las cocineras tradicionales, los restaurantes, las instituciones, las universidades, las empresas y los visitantes.
El informe menciona varias herramientas ya implementadas: un sitio oficial dedicado, una biblioteca gastronómica digital, el Festival Gastronómico del Caribe Mexicano, organizado con la participación de los doce destinos del Caribe Mexicano, así como la publicación Sabores y Raíces: Un viaje por el Caribe Mexicano.
Para Quintana Roo, el desafío es claro: utilizar la gastronomía para ampliar la percepción del destino. Esta estrategia permite poner en valor los productos del mar, los ingredientes locales, las cocinas populares, las tradiciones mayas, los circuitos de producción y los vínculos con las comunidades. También contribuye a inscribir la gastronomía entre los segmentos estratégicos de diversificación turística del territorio.
Una nueva lectura del potencial latinoamericano
Estos tres ejemplos no resumen por sí solos a América Latina. Sin embargo, muestran una tendencia que concierne a muchos destinos de la región: la gastronomía está pasando del registro de la imagen al de la metodología. Ya no sirve solamente para atraer a los viajeros. Puede ayudar a organizar cadenas, apoyar a los productores, cualificar experiencias, formar a los actores locales y crear propuestas turísticas menos intercambiables.
Esta evolución responde también a una demanda más amplia. Los visitantes ya no buscan únicamente comer local durante su estancia. Se interesan por los mercados, los productores, las rutas agrícolas, las técnicas de preparación, las bebidas, los festivales, las tradiciones culinarias y los relatos que conectan un producto con un territorio. Para los destinos, esta demanda representa una oportunidad, siempre que no se transforme la cocina local en decorado.
El informe de ONU Turismo y del Basque Culinary Center recuerda así una idea esencial: el turismo gastronómico solo es sostenible si protege aquello que lo hace atractivo. En América Latina, donde las cocinas están vinculadas con historias complejas, paisajes productivos, culturas indígenas, africanas, europeas y mestizas, el desafío es considerable. Promover la gastronomía ya no basta. Hay que organizarla, documentarla, transmitirla e integrarla en estrategias de destino capaces de crear valor para los territorios.
Fotos: UN Tourism | Embratur / Marcio Filho | Sernatur | Secretaria de Turismo de Quintana Roo
